Alkaline cooking and tortilla quality in maize grains from the humid, tropical lands of Mexico;
Calidad nixtamalera y tortillera de maíces del trópico húmedo de México

Maize (Zea mays L.) tortilla is the major staple food forthe Mexican population. Nine tropical maize genotypes were evaluated.All samples had white grains, a common characteristic in tropical maize, and therefore they were appropriate for nixtamalized flour industry. Grain, flour, masa and tortilla characteristics of each maize genotype were evaluated. Length, width, thickness, weight of 1000 grains and hardness of grain were determined. Moisture content,proteins, fat, ash, mean particle size, water absorption index, enthalpy,and flour temperature were also evaluated. Adhesiveness and cohesiveness were evaluated in masa. Moisture content, protein, capacityto puff up, roll making, tension and cutting strength were determinedin tortillas. There were significant differences (p≤0.05) in most of theevaluated characteristics. Grain length values varied between 9.26and 11.02 mm for populations 23 and 22, respectively. Grain hardness oscillated between 11.17 (population 32) and 14.75 (landrace Mejen). According to the weight of 1000 grains most genotypes had small grains. The minimum and maximum moisture values of flourand tortillas were 8.33-9.99% and 46.20-50.36%, respectively. The texture of tortillas elaborated from population 32 and landrace Mejenhad the lowest tension and cutting strength, resulting the best genotypes for making tortilla.

La tortilla de maíz (Zea mays L.) es el principal alimento de la población mexicana. Se evaluaron nueve genotipos de maíz tropical de grano blanco, característica común en los maíces tropicales y por lo tanto adecuados para la industria de harinas nixtamalizadas. De cada genotipo de maíz se determinaron características de grano, harina, masa y tortilla. Las determinaciones incluyeron(1) en grano: largo, ancho, grosor, peso de mil granos y dureza;(2) en la harina: humedad, proteínas, grasa, cenizas, tamaño mediode partícula, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, entalpía y temperatura final de gelatinización; (3) en la masa:cohesión y adhesión; y (4) en las tortillas: humedad, proteína, grado de inflado, rolabilidad, tensión y corte. Hubo diferencias estadísticas (p≤0,05) en la mayoría de las características evaluadas. Se encontró que el largo de grano osciló de 9,26 a 11,02 mm, valores que corresponden a las poblaciones 23 y 22, respectivamente. La dureza del grano fluctuó entre 11,17 (población 32) y 14,75 kg-f (criollo Mejen). De acuerdo con el peso de mil granos, la mayoría de los genotipos tuvieron granos pequeños. La humedad de harinas y tortillas fluctuó entre 8,33 - 9,99% y 46,20 - 50,36%, respectivamente. En textura de tortilla la población 43 y el criollo Mejen fueron los genotipos que presentaron los menores valores de tensión y corte, y los que produjeron la mejor tortilla.