Aplicación del sistema HACCP en un frigorífico de bovinos de Corrientes. Comunicación

El sistema de Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés: Hazard Analysis Critical Control Point) es un sistema preventivo, relacionado a la seguridad higiénica de productos alimentarios. Está basado en la aplicación de principios técnicos y científicos en la producción de alimentos del campo a la mesa. Estos principios son aplicables a todas las fases de la producción de alimentos, incluyendo la agricultura básica, cosecha, la preparación y manejo de alimentos, los servicios alimentarios, los sistemas de distribución y el uso por parte del consumidor. El sistema consta de siete principios. Con la finalidad de  monitorear y verificar la aplicación del sistema HACCP en un frigorífico de bovinos de Corrientes se estableció un flujograma en la faena, producción de cortes y subproductos comestibles (recortes de carne y menudencias), identificando los PCC. En el monitoreo en el sacrificio se registró 0,31% de desvíos por ingesta; 0,15% por materia fecal y 0,12% por presencia de pelos. En el sector menudencias se registraron 0,07% de desvíos por ingesta en carne de cabeza, igual porcentaje para temperatura de recortes superior a 7 ºC (no adecuada) y un 0,02% de desvíos de temperatura superficial de carcasas post maduración superior a 7ºC, considerado aceptable.