La maduración de la carne de cordero como una herramienta para mejorar su terneza y calidad sensorial

La producción de carne ovina en el mercado mundial de carnes apenas representa el 3% y su importancia ha venido descendiendo en los últimos 20 años como consecuencia de las bajas tasas de crecimiento respecto a las producciones de otras carnes, en particular la aviar y porcina. No obstante, las exigencias de los consumidores de carnes rojas son cada vez mayores; entre ellas la calidad del producto en su más amplia acepción. En el contexto de esta realidad, de una alta competitividad entre los principales países exportadores de carne ovina a nivel mundial y de que históricamente los ovinos han constituido una de las actividades de mayor importancia económica para el Uruguay, surge el presente trabajo, que estudió el efecto del tipo genético y el tiempo de maduración sobre la textura instrumental (Método de Warner-Braztler) y calidad sensorial de la carne de cordero. El trabajo se desarrolló en la Estación Experimental "Dr. Mario A. Cassinoni" de la Facultad de Agronomía, en el departamento de Paysandú, Uruguay (32,5º de latitud sur y 58º de longitud oeste). Se utilizaron 50 corderos pesados: 25 Corriedale (C) y 25 Hampshire Down x Corriedale (HD x C). Los animales se sacrificaron con un peso vivo y una edad de 34,1 ± 2,4 kg y 153 ± 7,2 días y 37,8 ± 4,1 kg y 126 ± 10,1 días (corderos C y HD x C, respectivamente). El tiempo de maduración, pero no el tipo genético, afectó (p 0,0001) la textura instrumental y la calidad sensorial de la carne. La carne de todos los corderos presentó una textura base de 4,79 ± 1,92 kg y su tasa de ablandamiento relativo fue de: 9,5, 7,2, 22,9 y 8,2% entre 1 y 2, 2 y 4, 4 y 8 y 8 y 16 días de maduración respectivamente. Esta tendencia resultó independiente (p>0,05) del genotipo evaluado. Sensorialmente los catadores también valoraron la carne más madurada, señalándola más tierna y jugosa conforme avanzaba la maduración hasta el día 8, no existiendo mejoras prolongando esta fase (4,5 y 4,3, 5,4 y 4,7, 5,9 y 5,1 y 6,5 y 5,1 vs 6,9 y 5,0, juicios de terneza y jugosidad para 1, 2, 4, 8 y 16 días de maduración, respectivamente). Sin embargo, a partir de este momento comenzaron a detectarse olores y flavores extraños en la carne madurada 16 días, que incidieron en su aceptación global: 3,9, 4,2, 4,3, 4,0 y 3,9 para 1, 2, 4, 8 y 16 días de maduración, respectivamente. Se discuten las implicancias prácticas de estos resultados y de otros experimentos revisados referentes al efecto de la maduración sobre la textura y la calidad sensorial de la carne de corderos.