Caracterización de la coagulación enzimática de leche en polvo entera

La automatización en el proceso de elaboración de quesos requiere el desarrollo de dispositivos para el monitoreo de la etapa de coagulación. El uso de una sonda de hilo caliente de platino es una alternativa valiosa en el estudio de la fase primaria de la coagulación. Los efectos de las variables críticas: temperatura, concentración de enzima coagulante y pH sobre las respuestas: tiempo de coagulación (TC), tiempo al punto de máxima inflexión (tmax) y firmeza del coágulo en unidades de voltaje a los 30 minutos de agregado el coagulante (V30), en el proceso de coagulación por quimosina fueron estudiados usando la sonda mencionada. Leche en polvo entera del tipo “comercial” reconstituida durante 22 horas fue utilizada para realizar los ensayos. En el experimento se aplicó un diseño rotacional compuesto y metodología de superficie de respuesta. Usando análisis de regresión lineal, los modelos de 2° orden obtenidos, predijeron satisfactoriamente los efectos de la temperatura, concentración de enzima coagulante y pH sobre el log TC (R2: 0,9473), tmax (R2: 0,9550) y V30 (R2: 0,9560). El TC disminuyó significativamente con el incremento de la concentración enzimática (p: 0,0020), la temperatura (p: 0,0259) y con la disminución del pH (p: 0,0005). La respuesta tmax fue afectada negativamente por el pH (p: 0,0005) y la concentración enzimática (p: 0,0022), además  se incrementó con el aumento de la temperatura (p: 0,0190). La temperatura fue el principal factor que incidió negativamente en el V30 (p: 0,0039). En las condiciones estudiadas el voltaje no alcanzó su valor máximo ni comportamiento asintótico en 60 minutos. La evaluación subjetiva de técnicos queseros indicó que las características del gel eran no apropiadas para su corte y manejo. La disminución del pH inicial y el agregado de CaCl2 aumentarían los niveles de voltaje y permitirían mejorar las propiedades del gel en el proceso de elaboración de queso a partir de leche en polvo entera.