INFLUENCIA DE LA ESTRUCTURA MUSCULAR Y DEL SITIO DE TOMA DE MUESTRAS SOBRE PARÁMETROS QUE EVALÚAN LA CALIDAD DE CARNE PORCINA

El músculo bíceps femoral de cerdo (BF) presenta cuatro compartimentos neuromusculares (CNMs), con variaciones significativas en el área relativa (AR), área absoluta (AA) de los tipos de fibras e índice de difusión capilar (IDC). Estas variaciones deben considerarse al estudiar las relaciones entre estructura muscular y parámetros que evalúan la calidad de carne. La hipótesis planteada fue que los parámetros estudiados que evalúan calidad de carne: pH24, resistencia al corte (WB), índice de rojo (a*) e índice de amarillo (b*) varían significativamente entre los CNMs, de acuerdo con sus características estructurales y bioquímicas. Muestras de los CNMs (BR1, BR2, BR3, BR4) de 10 BF, fueron utilizadas para medir pH24 (peachímetro Testo 230), a*   y b* (colorímetro Minolta CR-300) y WB, luego de baño en agua 50 minutos a 75°C (Instron 4442). En los CNMs los  tipos de fibras I, IIA, IIX y IIB,  IDC y áreas de conectivo se determinaron inmunohistoquímicamente. Los análisis estadísticos se realizaron mediante pruebas paramétricas de ANOVA (p<0,05). Los resultados fueron: pH24: BR4>BR3=BR2=BR1, a*: BR4>BR1=BR2=BR3, WB: BR4<BR3, BR2, BR1, siendo BR1=BR2 y BR3=BR1. El menor valor de pH24 en BR4 coincidió con  el incremento del AA de las fibras I, y la disminución del AA de las IIB. Los valores de a*, mostraron una asociación positiva con el AR y AA de las fibras I y negativa con el AA y AR de IIB; WB disminuyó en BR4, correspondiendo con disminución del AR y AA de IIB. Encontramos una correlación negativa (rs = -0,316) entre pH24  y WB. Estructuralmente (AA, AR e IDC), el BF se organiza en CNMs oxidativos (BR3 y BR4) y glicolíticos (BR1 y BR2). Es importante conocer la existencia de los CNMs y conocer con exactitud los sitios de toma de muestras para evaluar consistentemente los parámetros que miden la calidad de carne.