TIPO DE FIBRA y PROTEÓLISIS EN MÚSCULOS DE NOVILLOS ANGUS

La terneza de la carne está condicionada por muchos factores, pero depende fundamentalmente de la magnitud del proceso de proteólisis postmortem controlado por el sistema enzimático calpaínas/calpastatina. Este sistema ha sido muy estudiado, desde el punto de vista bioquímico y genético, llegando a identificar alelos más favorables en algunos genes involucrados. En el caso particular de la calpastatina, se encuentra diferencia de actividad entre músculos y esto se asocia a la bien conocida diferencia en terneza entre músculos de una misma res. El objetivo de este trabajo fue evaluar la relación entre la proporción del tipo de fibra muscular y la actividad de calpastatina en tres músculos de novillos Angus (infraespinatus, semitendinosus y triceps brachii), engordados en sistema similar y faenados con 364 ± 17 kg de PV, 4,63 ± 1,26 mm de EGD y 44,32 ± 4,28 cm2 de AOB. En cada músculo se determinó el tipo de fibra muscular, la actividad de la calpastatina y el índice de fragmentación miofibrilar. Los porcentajes de áreas relativas de los tres tipos de fibra (Ia, IIa, IIx) fueron significativamente diferentes entre los tres músculos analizados. El infraespinatus presentó mayor porcentaje de área relativa de fibras tipo I y IIa, y menor de tipo IIx, en contraposición con el semitendinosus cuya relación fue inversa, en cambio el triceps brachii mostró similares proporciones de los tres tipos. El índice de fragmentación miofibrilar fue significativamente menor y la actividad de calpastatina fue mayor en el semitendinosus que en los otros dos músculos analizados. Estos resultados indican que la actividad de la enzima calpastatina es mayor en el músculo con mayor porcentaje de área relativa de fibra tipo IIx, el cual presenta menor índice de fragmentación.