Bovinos machos jóvenes castrados versus enteros; calidad de carne y propiedades del tejido conectivo.;
Castrated versus non-castrated younger male bovines; meat quality and connective tissue properties

Optimización de la producción y la calidad de carne son los principales objetivos de los productores y el sector comercial de carne. En la Argentina la producción de animales de engorde a corral presenta buena eficiencia productiva. Hoy día, una nueva categoría de animales, machos enteros jóvenes, ha sido definida y esto ha presentado interés e inquietud por parte de los productores y la industria de la carne. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos es interesante estudiar e investigar los parámetros fisicoquímicos y reológicos que ayuden a explicar los cambios en la calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne y las características térmicas del tejido conectivo en animales alimentados a corral; castrados versus no castrados. La falta de testosterona, que se espera en machos castrados, no produjo diferencias significativas en la calidad de carne entre los dos grupo: color, pérdida por cocción y terneza resultó equivalente entre ambos grupos castrados y no castrados. Sin embargo, la respuesta de contracción máxima generada en el perimisio del músculo LD durante el tratamiento térmico, mostró diferencias significativas entre los grupos. La fuerza de contracción máxima también varió entre los perimisios musculares LD, ST y PP de animales castrados, pero no así la temperatura de inicio (onset). Los resultados muestran que podría ser posible que la ausencia de testosterona afecte de manera diferente la síntesis de tejido conectivo intramuscular entre los diferentes músculos. Sin embargo mas investigaciones se requieren a la luz de los resultados.

Optimizing production and meat quality are principal aims of producers and the commercial beef sector. Feedlot has production in Argentina due to its productive efficiency. A new category of young no-castrated male animals has also been defined and this has attracted interest and concern on the part of producers and the beef industry. From the ​​food technology point of view it is interesting to research physicochemical and rheological parameters which help explain changes in quality. The aim of this study was to evaluate the quality of the meat and the thermal characteristics of the connective tissue in castrated versus non-castrated animals produced in feedlot. The lack of testosterone expected in castrated male did not produce significant differences between the two groups in meat quality: color, cooking loss and tenderness between the castrated versus non-castrated groups. However, the maximum shrinkage force generated in the perimysium of LD muscle during heat treatment showed significant differences groups. The maximum shrinkage force also varied between perimysium from the LD, ST and PP muscle of castrated animals, but not the onset temperature. The results show could be possible that the absence of testosterone affects differently the synthesis of intramuscular connective tissue between the different muscles; however, more investigations are required in the light of the results.