Chemical characterization and sensory evaluation of new sweets made with Geoffroea decorticans fruits, Fabaceae;
Caracterización química y evaluación sensorial de dulces novedosos elaborados con frutos de Geoffroea decorticans, Fabaceae

We evaluated the possibility of making jam (product A) and simile sweet potato jam (product B) from the edible pulp of the fruits of Geoffroea decorticans. The first step was the chemical characterization of the flour (pulp) highlighting their carbohydrate (85.6%), protein (9.4%) and mineral (4.2%) concentrations. Sucrose (29.5%), glucose (3.80%) and fructose (5.30%) levels were quantified using gas chromatography. Contents of protein (5.7%), minerals (3.4%), dietary fiber (0.97%), sucrose (46.8%), glucose (1.9%) and fructose (2.4%) were very good in jam. The simile sweet potato jam had low calories (140 Kcal/100g) and provided protein (4.6%). During the 12-month-storage period, the jam showed good physicochemical and microbiological stabilities despite slight fluctuations observed in pH, soluble solids and acidity during storage. The sensory evaluation showed positive results, resulting acceptable both products; however, preference was 75% higher in product B than A. The contribution of amino acids and minerals that these fruits provided to the nutritional quality of the processed products must be highlighted.

En el presente trabajo de investigación se evaluó la posibilidad de elaborar mermeladas (producto A) y dulce símil batata (producto B) a partir de la pulpa comestible de los frutos de Geoffroea decorticans. Como primer paso se caracterizó químicamente la harina (parte mollar) destacando la concentración de carbohidratos (85,6%), proteína (9,4%) y minerales (4,2%). Se cuantificaron sacarosa (29,5%), glucosa (3,80%) y fructosa (5,30%) mediante cromatografía en fase gaseosa. En la mermelada se destacó el aporte de proteínas (5,7%), minerales (3,4%), fibra dietaría (0,97%), sacarosa (46,8%), glucosa (1,9%) y fructosa (2,4%). El dulce símil batata tuvo bajo contenido calórico (140 Kcal/100g) y aportó proteínas (4,6%). Durante los 12 meses de almacenamiento, la mermelada tuvo buena estabilidad físico-química y microbiológica a pesar de ligeras fluctuaciones observadas durante el almacenamiento en el pH, contenidos de sólidos solubles y acidez total titulable. La evaluación sensorial arrojó resultados positivos, resultando aceptable ambos productos elaborados y con un 75% de preferencia del producto B sobre A. Es de destacar el aporte de aminoácidos y minerales que aportan estos frutos, cualidad nutricional que se traduce luego en los productos elaborados.