Caracterización de carne equina por su composición centesimal y perfil de aminoácidos

Argentina es el mayor exportador mundial de carne equina, siendo en su mayoría carne fresca. Actualmente, es escasa la información disponible en cuanto a su composición y calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar parámetros de composición centesimal y determinar los perfiles de aminoácidos y ácidos grasos en carne y grasa equina. Se tomaron muestras del cuarto delantero (músculo y grasa) de 10 animales en el día de la faena, llevada a cabo en un frigorífico de la provincia de Buenos Aires habilitado por SENASA. Se determinó: humedad, cenizas, grasas, proteínas, perfil de aminoácidos (AA) y de ácidos grasos. Los resultados obtenidos indican que la carne equina posee un nivel de lípidos totales considerablemente bajo, elevados valores de AA totales, elevada proporción de AA esenciales y elevados valores de ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y linolénico). El nivel total de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) n-3 se encontró notablemente elevado en la grasa intramuscular, cuando se lo compara con carnes tradicionales (bovinas, ovinas, porcinas y de ave). La relación de ácidos grasos n-6/n-3 observada fue muy baja y cercana a los valores óptimos recomendados. El análisis y comparación de la información obtenida permite considerar a la carne equina como una carne de características magras, fuente importante de aminoácidos esenciales y ácidos grasos n-3 y con una relación n-6/n-3 prácticamente óptima.