Sobrevivencia, porcentaje de merma y calidad de carne de caracoles Hélix aspersa terminados en sistema abierto y almacenados en frío

Se determinó la sobrevivencia, el porcentaje de merma y las características químicas de la carne de caracoles (Hélix aspersa) que fueron sometidos a un período de almacenamiento en frío más prolongado que el que habitualmente se realiza para la exportación  por vía aérea del producto, en la modalidad “vivos enfriados“. En la fase final de engorde, tres repeticiones de 50, 100 y 200 caracoles/m2  se terminaron en sistema abierto en 9 cubículos de 1x1x1m, con acelga implantada para refugio y alimentación; se suplementó con alimento para aves ponedoras en estadio de máxima  postura. A los 40 días de iniciado el ensayo, los caracoles  se recolectaron registrándose los pesos totales de todos los tratamientos. Se purgaron durante 3 días y luego se almacenaron por 49 días en cámaras a 5°C. Se los retiró del frío hasta alcanzar la temperatura del ambiente y los que presentaron un estado fisiológico ‘activo’ se congelaron (18ºCx60 días) hasta análisis. Los caracoles de cada tratamiento se agruparon (1 pool/densidad) para permitir una cantidad adecuada de muestras para el análisis cualitativo;  la mitad de cada pool fue analizada en crudo y la otra mitad cocida, determinándose la composición química y el perfil de ácidos grasos. Los datos de rendimiento fueron sometidos al análisis de varianza (ProcGLM,SAS) y las medias confrontadas por test de Tukey (p<0,05). Se determinó que los porcentajes de merma durante la purga y el tratamiento de frío se correlacionaron directamente con la densidad de cría, resultando que la menor densidad mostró merma menor (p<0,001). Transcurrido el tiempo de almacenamiento en frío, los grupos 50 y 100 presentaron mayor porcentaje de  caracoles vivos logrados (25% de pérdida promedio) respecto al grupo 200 (p<0,05) que alcanzó el 50%. Tanto la composición química como el perfil de ácidos grasos de la carne cruda resultaron similares entre grupos y no fueron afectados por la cocción. El contenido en materia seca fue del 23% en promedio, del cual  el 48%  son proteínas; el contenido lipídico resultó bajo, cercano al 1%. Respecto al perfil lipídico, más del 50% de los AG resultaron ser poliinsaturados pero con una relación n6/n3 promedio de 8,5, superior al valor recomendado para el cuidado de la salud humana (n6/n3:5). Los resultados originan la necesidad de continuar ensayos que contemplen el almacenamiento en frío durante períodos más prolongados que los habituales para reunir en establecimientos helicícolas cantidades mayores a las de una sola cosecha para disminuir costos o para que los exportadores puedan acopiar caracoles de diferentes épocas de recolección o producción.