Resultados recientes sobre los efectos de la alimentación en la composición en ácidos grasos de la leche de vaca, cabra y oveja

Luego de un repaso de los principales fenómenos digestivos y metabólicos asociados a la síntesis de la materia grasa de la leche, esta revisión reúne los resultados recientes sobre los efectos de la alimentación en la composición en ácidos grasos (AG) de la leche de vaca, cabra y oveja. Estos resultados son extraídos tanto de la bibliografía como de dos bases de datos desarrolladas en el INRA. Ellos confirman la gran plasticidad del perfil en AG de la leche del rumiante, principalmente para los AG saturados (C10 a C18), el ácido oleico (9c-18:1), el ácido vaccénico (11t-18:1) y otros isómeros trans del 18:1 y del 18:2. En comparación a las raciones ricas en concentrados y/o en silaje de maíz, las raciones a base de pasto (pastoreo directo o forraje correctamente conservado) disminuyen los AG saturados en beneficio de los 9c- et 11t-18:1, y en menor medida del 18:3 n-3 y del 9c11t-CLA. Los suplementos de aceites o granos oleaginosos presentan efectos similares, aveces más marcados, pero ellos aumentan también otros isómeros trans del 18:1 y del 18:2, principalmente en la medida que son agregados a raciones ricas en concentrados y/o en silaje de maíz. Los aceites y granos ricos en 18:2 n-6 (girasol, soja,…) aumentan en particular el 10t-18:1 y los 10t12c-, 8t10c-, 7t9c- y 9t11c-CLA, mientras que aquéllos que son ricos en 18:3 n-3 (lino) aumentan principalmente el 13t/14t-18:1 y los 9c12t-, 9c13t- y 11t15c-18:2. La cabra está menos sujeta que la vaca a la desviación del 11t- hacia el 10t-18:1, lo que explica probablemente la estabilidad y la elevada amplitud de respuesta a la suplementación lipidica de los 11t-18:1 y 9c11t-CLA de su leche, inclusive con raciones ricas en concentrados. Además, la cabra parece responder mejor que la vaca a la suplementación con 18:3 n-3. La oveja, alimentada principalmente con forrajes mediterráneos en los trabajos publicados, produce una leche más rica en 18:3 n-3, 11t-18:1 y 9c11t-CLA que la vaca en pastoreo en zona templada.