Efecto del sistema de refrigeración sobre la calidad de la carne de corderos pesados Dohne Merino x Corriedale

Treinta canales de corderos Dohne Merino x Corriedale fueron sometidas a 5 sistemas de refrigeración post-sacrificio: 0 (SR0), 2(SR2), 4(SR4), 6(SR6) y 8 (SR8) horas, en cámara de oreo a 13,0±0,70 oC, y después fueron colocadas en cámara de refrigeración a 2,7±2,8 oC. La pérdida de peso de canal a las 24 h post-mortem (2,85±0,79 %), el pH (5,5±0,10), la capacidad de retención de agua (22,5±4,0 %), el color de músculo Longissimus dorsi (L*: 35,9±2,4, a*: 17,3±1,7 y b*: 9,0±0,7) y las pérdidas por cocción (25.3±2,8%) fueron similares (p>0,05) para los 5 sistemas de refrigeración evaluados. Los consumidores diferenciaron la carne con más tiempo de oreo, que consideraron más tierna (6,8, 6,5, 5,4, 6,2 y 5,7 para SR8, SR6, SR4, SR2 y SR0, respectivamente; p=0,0001), se registró la misma tendencia en la fuerza de corte de la carne (5,6, 6,0, 6,1, 6,3 y 6,8 kg para SR8, SR6, SR4, SR2 y SR0, respectivamente), a pesar que la longitud del sarcómero no fue afectada (p>0,05) por el sistema de refrigeración (1,62±0,13 micras). Con respecto al análisis microbiológico, el sistema de refrigeración sólo afectó (p 0,05) el crecimiento bacteriano de los aerobios totales desde la faena (T0) hasta las 24 h post-mortem (T24): 2,05, 1,80, 1,82, 2,40 y 1,18 log T24/T0 para SR8, SR6, SR4, SR2 y SR0, respectivamente, aunque siempre se mantuvo en el rango de valores normales.