AJUSTE DE TIEMPOS DE INMERSIÓN EN TÉCNICAS COMBINADAS DE DESHIDRATADO DE DURAZNOS.

Creators:Urfalino, Delia Paola; Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
Agroalimentos. Deshidratado de Frutas y Verduras
2014-07-11
Descripción

En el presente trabajo se desarrolla una técnica combinada de deshidratado osmótico-convectivo para duraznos. El objetivo del mismo fue ajustar los tiempos de inmersión en las soluciones de sacarosa empleadas en post de generar un proceso de fácil adopción y económico que genere productos de alta calidad que mantenga dichas características durante todo su período de almacenaje. Para ello se realizó una primera inmersión de los duraznos en mitades en una solución de metabisulfito de sodio al 5 % durante 3 minutos, y posteriormente se colocaron en una solución de sacarosa a 55 ºBrix variando los tiempos de inmersión: T1: 24 horas, T2: 12 horas, T3: 6 horas y T4: 0 horas. Transcurridos dichos intervalos de tiempo los duraznos se escurrieron, se enjuagaron y se deshidrataron a 55 ºC hasta 20% de humedad final en un horno eléctrico. Cada tratamiento se realizó por duplicado. Durante la realización de los ensayos se determinó peso y volumen, antes y después de la etapa de deshidratado osmótico (D.O.) y antes y después de la etapa de deshidratado convectivo. Una vez obtenido el producto final se evaluó color y dióxido de azufre residual cada 3 meses por un plazo total de 10 meses. Los resultados reflejaron que los tratamientos que tuvieron mayores tiempos de inmersión en la solución hipertónica presentaron mayor volumen y rendimiento en el producto final, los cuales fueron directamente proporcionales al tiempo de inmersión. Por otro lado, los tratamientos que tuvieron la etapa de D.O. presentaron un contenido de sulfitos considerablemente menor en el producto final y una menor degradación del color a través del tiempo. El tratamiento 1 se destacó por presentar la mayor estabilidad del parámetro de color L* (el cual refleja la luminosidad) durante los 10 meses de almacenaje evaluados.

Metadatos destacados

Colecciones
Revista de Investigaciones Agropecuarias

Editor

I.N.T.A.

Fuente

Revista de Investigaciones Agropecuarias; Vol 40, No 1 (2014)

Citación

Urfalino, Delia Paola; Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Agroalimentos. Deshidratado de Frutas y Verduras, “AJUSTE DE TIEMPOS DE INMERSIÓN EN TÉCNICAS COMBINADAS DE DESHIDRATADO DE DURAZNOS.,” Archivo PPCT, consulta 1 de abril de 2026, http://archivoppct.caicyt.gov.ar/items/show/9862.

Dublin Core

Materia

Autor

Urfalino, Delia Paola; Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
Agroalimentos. Deshidratado de Frutas y Verduras

Fuente

Revista de Investigaciones Agropecuarias; Vol 40, No 1 (2014)

Editor

I.N.T.A.

Fecha

2014-07-11

Colaborador

Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria

Derechos

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Formato

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spa

Tipo

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Cobertura

San Rafael Mendoza Argentina